Hoofdgerecht: Kalfsribstuk

Op 23 november 2017 om 15:55 geplaatst door BigGreenEgg

Hoofdgerecht: Kalfsribstuk
Personen 6
Schrijf een review
Afdrukken
Voor het kalfsribstuk
  1. 1 kalsribstuk à 2 kg, schoongemaakt
  2. 10 g korianderzaad
  3. 10 g karwijzaad
  4. 10 g zwarte peper
  5. 10 g kruidnagels
  6. 2 steranijs
  7. fijn zeezout
Voor de aardappelgratin
  1. 1 kg vastkokende aardappels
  2. 3 teentjes knoflook
  3. 2 sjalotjes
  4. 2 takjes rozemarijn
  5. 200 ml slagroom
  6. 20 g crème fraîche
  7. 1 ei
Voor de champignons
  1. 6-8 reuzenchampignons
  2. 1 teentje knoflook
  3. 1 sjalotje
  4. ¼ bloemkool
  5. olijfolie
  6. 50 g crème fraîche
  7. 50 g geraspte gruyère
Voor de sperzieboontjes
  1. 500 g sperziebonen
  2. ½ venkel
  3. 12 plakjes gerookt spek
Voor de jus
  1. 2 teentjes knoflook
  2. 2 sjalotjes
  3. 100 g Medjoul dadels
  4. 500 ml kalfsfond
  5. 200 ml rode wijn
  6. 30 g boter
Voorbereidingen
  1. Wrijf het korianderzaad, karwijzaad, zwarte peper, kruidnagels en steranijs in een vijzel fijn. Meng er fijn zeezout naar smaak door en wrijf het kalfsribstuk met het mengsel in. Gril het kalfsribstuk op de Cast Iron Grid rondom bruin. Neem het vlees van rooster, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de paddenstoelen voor te garen. De temperatuur blijft op 200 °C.
  2. Was, voor de aardappelgratin, de aardappels. Pel de knoflook en de sjalotjes. Halveer twee knoflookteentjes het het kleinste sjalotje (houd het resterende teentje knoflook en het tweede sjalotje apart voor de afwerking van de gratin) en breng met de aardappels, rozemarijn en een royale hoeveelheid zout in een pan met water aan de kook. Kook in ca. 15 minuten gaar en laat de aardappels in het kookvocht afkoelen.
  3. Borstel, voor de gevulde champignons, de champignons schoon. Snijd de stelen eraf en snijd deze fijn. Pel en snipper de knoflook en het sjalotje en snijd de bloemkoolroosjes in kleine stukjes. Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de fijngesneden champignonsteel, de knoflook, sjalot en de bloemkool aan. Roer de crème fraîche erdoor en breng op smaak met peper en zout. Schep het bloemkoolmengsel in de champignonhoeden.
  4. Ga verder met de voorbereiding van de aardappelgratin: Snijd de apart gehouden gepelde knoflook en het sjalotje fijn. Verwarm een scheutje olie in een steelpan en fruit hierin de knoflook en het sjalotje aan. Roer de slagroom erdoor en breng aan de kook. Neem de pan van het vuur en roer de crème fraîche en het ei erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Neem de aardappels uit het kookvocht, pel de schil eraf en snijd ze in plakjes van ca. ½ cm dik. Verdeel de plakjes over zes eenpersoons ovenschaaltjes en schenk hier het roommengsel over. Plaats de ovenschaaltjes met de aardappelgratin en de Round Drip Pan met de champignons op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat ca. 20 minuten voorgaren.
  5. Haal intussen, voor de sperzieboonrolletjes, de sperziebonen er en snijd de venkel in reepjes. Breng een pan met lichtgezouten water aan de kook. Voeg de sperziebonen en venkel toe, kook in ca. 2 minuten gaar en giet af. Verdeel de sperziebonen en venkelreepjes in zes gelijke porties. Leg twee plakjes spek in de lengte en iets overlappend op het werkblad en rol er een portie sperziebonen met venkelreepjes in op. Herhaal met de resterende ingrediënten voor de rolletjes. Bewaar de rolletjes tot bereiding afgedekt in de koelkast.
  6. Neem de ovenschaaltjes en de Round Drip Pan van het rooster. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Breng de temperatuur van de EGG terug naar 160 ºC om de sinaasappelschijven voor het nagerecht te konfijten.
Bereiding
  1. Til het rooster uit de EGG, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Sluit de deksel en breng de EGG naar een temperatuur van 150 ºC.
  2. Pel en snipper, voor de jus, de knoflook en de sjalotjes en snijd de dadels in stukjes. Zet de Rectangular Drip Pan op het rooster. Verwarm een scheutje olijfolie in de Drip Pan en fruit hierin de knoflook en sjalotjes aan. Voeg de in stukjes gesneden dadels toe en blus af met de kalfsfond en rode wijn. Zet het Porcelain V-Rack in de Drip Pan en leg het kalfsribstuk erin. Sluit de deksel van de EGG en laat het vlees ca. 45 minuten garen tot een kamertemperatuur van 54 ºC. Controleer deze met de Instand Read Digital Thermometer. Houd intussen in de gaten of de Rectangular Drip Pan nog voldoende vocht bevat en vul indien nodig bij met rode wijn of water.
  3. Neem het kalfsribstuk en het V-Rack, als het vlees de gewenste kerntemperatuur van 54 ºC heeft bereikt, uit de EGG en dek af met aluminiumfolie. Schenk de ontstane jus uit de Rectangular Drip Pan met de gruyère en zet me de ovenschaaltjes met aardappelgratin op het rooster. Plaats de Half Moon Raised Grid erover heen en leg hier de sperzieboonrolletjes op. Sluit de deksel de EGG en laat 15 minuten garen. Breng intussen de jus aan de kook en roer tenslotte de boter erdoor.
  4. Snijd het kalfsribstuk in mooie plakken en verdeel met de gevulde champignons en sperzieboonrolletjes over de borden. Schep op ieder bord een lepel jus en serveer de aardappelgratin erbij.
Bron: Big Green Egg
Big Green Egg Eindhoven | Blog http://www.biggreeneggeindhoven.nl/blog/
Bookmark and Share