Voorgerecht: wildzijnpaté met gekarameliseerde vijgen

Op 23 november 2017 om 15:02 geplaatst door BigGreenEgg

Voorgerecht
Personen 12
Schrijf een review
Afdrukken
Ingrediënten
  1. 300 g wild zijn nek
  2. 300 g buikspek
  3. 300 g varkenslever
  4. 3 eieren
  5. 50 ml cognac
  6. 10 g zout
  7. 100 g gedroogde vijgen
  8. 10 jeneverbessen
  9. 2 takjes salie
  10. zwarte peper
  11. boter, om in te vetten
  12. 12 kleine verse vijgen
  13. 4 takjes tijm
  14. 4 el honing
  15. 2 el olijfolie
  16. fleur de sel
Voor het croûtedeeg
  1. 125 g koude boter
  2. 250 g + extra om te bestuiven
  3. 5 g zout
  4. 120 ml ijskoud water
Voorbereidingen (één dag van tevoren)
  1. Snijd de wild zijn nek, buikspek en de varkenslever fijn en meng het door elkaar. Voeg aan een derde van het vleesmengsel twee van de eieren, cognac en het zout toe er draai in de keukenmachine tot een glad mengsel. Snijd de steeltjes van de gedroogde vijgen en snijd ze in kleine stukjes. Hak de jeneverbessen en de blaadjes van de salie fijn. Voeg het aangemaakte vleesmengsel, de stukjes vijg, de jeneverbessen en salie aan het basisvleesmengsel toe. Breng royaal op smaak met zwarte peper en meng goed door elkaar. Zet 1 uur afgedekt in de koelkast zodat de smaken goed worden opgenomen.
  2. Snijd intussen, voor het croûtedeeg, de boter in blokjes. Doe met de overige ingrediënten voor het deeg in een mengkom en kneed tot een samenhangend deeg. Wikkel in vershoudfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast.
  3. Vet een springvorm met een doorsnede van 23 cm in en klop het resterende ei los. Rol twee derde van het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit en bekleed hier de springvorm mee. Verdeel het vleesmengsel in een gelijkmatige laag over de vorm. Snijd het overtollige deeg af en vouw een randje deeg over het vleesmengsel. Rol het resterende deeg uit, snijd hier een cirkel uit met de diameter van ongeveer 3 cm. Hierdoor kan het vocht wat tijdens het bakken vrijkomt ontsnappen. Bestrijk de over het vleesmengsel gevouwen deegrand met losgeklopt ei en leg de deegcirkel in de vorm. Rol het overtollige deeg uit, steek er decoratieve vormen uit en decoreer hier de deegdeksel mee. Bestrijk het deeg volledig met losgeklopt ei.
  4. Zet de springvorm op het rooster, sluit de deksel van de EGG en bak de paté in ca. 40 minuten gaar tot deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 64 °C heeft bereikt (gaar indien nodig langer). Neem de vorm met The Pitt Mitt BBQ Glove aan uit de EGG en laat in de vorm afkoelen. Bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.
Bereiding
  1. Zet de Round Drip Pan met de vijgen op het rooster van de EGG, sluit de deksel van de EGG en verwarm de vijgen 10-15 minuten tot ze zacht zijn. Snijd de wildpaté in punten en zet op ieder bord een punt. (Met zes personen is ongeveer de helft van de paté nodig, serveer de resterende paté de volgende dag bijvoorbeeld bij de kerstbrunch). Leg er een gekaramelliseerde vijg naast en schep er wat van het vocht uit de Drip Pan naast.
Bron: Big Green Egg
Big Green Egg Eindhoven | Blog http://www.biggreeneggeindhoven.nl/blog/

Accessoires in dit recept:

 

Bookmark and Share