GEVULDE KALKOEN
INGREDIENTEN
GEVULDE KALKOEN
– 1 kalkoen van circa 4 kg
– 150 g boter
– 6 blaadjes salie
– 6 plakken pancetta of ontbijtspek (in kleine stukjes gesneden)
– 5 tenen knoflook
– 3 middelgrote uien
– 2 stengels bleekselderij (gewassen)
– 2 sneetjes droog witbrood (gekruimeld)
– 100 g rozijnen
– 1 verse worst (grof of fijn, naar keuze)
– de geraspte schil van 1 citroen
– 1 ei
– snufje nootmuskaat
– 1 takje tijm
– 1 klein bosje platte peterselie
– 1 grote wortel
– 1 prei
– 1 groene appel (Granny Smith)
– ½ sinaasappel
– olijfolie
1 ½ kippenbouillonblokjes
VOORBEREIDING
Snipper 2 tenen knoflook en een ui fijn. Snij een stengel selderie in dunne plakjes. Snij de platte peterselie en de blaadjes salie fijn. Snij een geschilde appel in kleine stukjes en voeg deze bij de rozijnen.
Laat een pannetje met een klontje boter matig heet worden en stoof daarin zachtjes de fijngesneden knoflook en ui. Voeg na 2 minuten de fijngesneden pancetta toe. Haal de worst uit zijn jas en doe het worstvlees en de verse kruiden erbij.
Bak het geheel ongeveer 4 minuten en voeg daarna de plakjes selderie, appel en rozijnen toe. Doe meteen het droge broodkruim erbij, schep het geheel goed door en haal de pan van het vuur.
Laat het mengsel afkoelen en meng er dan het geraspte geel van een citroenschil, het ei en een beetje nootmuskaat door.
BEREIDING
Vul de kalkoen met het mengsel en sluit de buikholte met een halve sinaasappel.
Smelt 100 gram boter, laat afkoelen maar zeker niet stollen en vul daar de marinadespuit ermee. Prik de naald op verschillende plaatsen in de kalkoenborsten en vul deze met de boter. Bestrijk de gevulde kalkoen met olijfolie en bestrooi rijkelijk met peper en zout.
Snij de wortel, de overige uien, prei en selderie in grove stukken en verdeel deze over de Round Drip Pan. Doe er 2 blaadjes laurier en 1 takje tijm bij en vul met ongeveer 1 ½ centimeter water. Heb je de nek en de ingewanden (niertjes, lever en hartje) van de kalkoen bewaard? Leg die dan ook in de Drip Pan. Heb je ze niet bewaard? Voeg dan 1 ½ bouillonblokje toe. Plaats de kalkoen met de borst naar beneden in de Drip Pan en laat hem op kamertemperatuur komen.
Steek de Big Green Egg aan en verwarm de EGG met de convEGGtor (pootjes omhoog) tot zo’n 220°C. Is de gevulde kalkoen op kamertemperatuur? Zet dan de Drip Pan op de convEGGtor. De temperatuur zal weer meteen gaan dalen, maar zorg ervoor dat hij niet onder de 175°C komt.
De bereidingstijd van de gevulde kalkoen zal op een temperatuur van 175°C ongeveer 45 minuten per kilo bedragen. Bedruip de gevulde kalkoen elke 20 minuten met het braadvocht (bouillon). De laatste 45 minuten van de bereidingstijd moet de kalkoen worden omgedraaid met de borst naar boven zodat hij een mooi bruin kleurtje krijgt.
Eventueel kun je de temperatuur van de Big Green Egg iets hoger zetten voor een knapperig korstje. Mocht de kalkoen tijdens de bereiding aan de buitenkant dreigen te verbranden, leg er dan gewoon een vel aluminiumfolie overheen.
Heeft de gevulde kalkoen een kerntempratuur van 75°C bereikt? Dan is hij gaar. Haal hem uit de Drip Pan en laat hem onder aluminiumfolie tenminste 25 minuten rusten. Houd de kalkoen eventueel warm in een oven van 50°C.
Haal de Drip Pan uit de EGG, verwijder de convEGGtor en zet het Cast Iron Grid erin. Verwarm het Cast Iron Grid 10 minuten voor op 200°C. Giet ondertussen het braadvocht door een zeef. Breng het vocht op smaak met peper en zout, monteer met een klont boter en houd de jus warm.
Eet smakelijk!
