CASSELLERRIBSTUK MET BRATKARTOFFELN

De herkomst van casselerrib ligt in Duitsland. Dit gepekelde varkensvlees wordt gebruikt in stoofpotten, stamppotten en in dunne plakjes gesneden als broodbeleg, vaak in combinatie met zuurkool. In dit recept voor op de Big Green Egg serveer je er geen zuurkool, maar op de kamado gebakken aardappels en, met een knipoog naar de zuurkool, witte koolsalade bij. Voor een extra spectaculaire presentatie bestaat de basis uit varkensribstuk met been. Houd er rekening mee dat het varkensvlees voor bereiding 24 uur moet pekelen en daarna leg je het nog 24 uur in folie in de koelkast. Daarna begint het echte werk!

VOLG ONS OOK OP ONZE SOCIALS OM DE NIEUWSTE GERECHTEN & TIPS UP TO DATE TE HEBBEN:

INGREDIENTEN

RIBSTUK

1 varkensribstuk met been van ca. 2,5 kg

PEKEL

160 g kleurzout (Colorozo)
½ bol verse knoflook
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
2 laurierblaadjes
1 stukje foelie
5 groene kardemompeulen
5 kruidnagels
5 jeneverbessen
½ el karwijzaad
½ el venkelzaad
10 zwarte peperkorrels

BRATKARTOFFELN

500 g vastkokende (Nicola) aardappels
2 teentjes knoflook
1 takje rozemarijn
2 uien
50 g spekblokjes

VOORBEREIDING

Breng voor de pekel 1,5 liter water aan de kook. Zet het vuur uit en voeg alle ingrediënten voor de pekel aan het water toe. Laat ca. 15 minuten trekken. Schenk 1 liter koud water bij de pekel en laat volledig afkoelen voordat je het gebruikt.

Snijd het zilvervlies van het varkensribstuk. Leg het varkensribstuk in de afgekoelde pekel, zorg dat deze goed onder staat en laat 24 uur in de koelkast pekelen.

Haal het varkensribstuk uit de pekel. Dep het vlees goed droog en wikkel het in plasticfolie. Leg 24 uur in de koelkast.

BEREIDING

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 150 °C.

Leg 2 Hickory en 2 Apple Wood Chunks op de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en leg het rooster in de EGG. Leg het varkensribstuk op het rooster en steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en zorg ervoor dat de temperatuur van de EGG ongeveer uitkomt op 110 °C. Stel de kerntemperatuur in op 60 °C en laat het vlees roken totdat deze is bereikt; dit duurt ongeveer 2 uur.

Was intussen voor de Bratkartoffeln de aardappels en pel en halveer de teentjes knoflook. Breng de aardappels met de knoflook en het takje rozemarijn in lichtgezouten water aan de kook. Zet het vuur lager en kook de aardappels in ca. 20 minuten gaar.

Giet de aardappels af en laat ze iets afkoelen. Verwijder de schil en snijd de aardappels in plakjes van ca. 1 centimeter dik. Pel 2 uien en snijd ze in kwart ringen. Zet even apart.

Haal het ribstuk uit de EGG als de ingestelde kerntemperatuur is bereikt. Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid in de EGG. Breng de temperatuur naar 180 °C.

Leg het ribstuk op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Gril het vlees 2-3 minuten, draai het een kwartslag en gril nogmaals 2-3 minuten voor een mooie grillruit. Keer het ribstuk om en gril ook deze kant 4-6 minuten, draai na 2-3 minuten weer een kwartslag. Het vlees moet een kerntemperatuur van ongeveer 72 °C hebben. Deze meet je het makkelijkste met de Instant Read Thermometer.

Haal het ribstuk uit de EGG, dek losjes af met aluminiumfolie en laat het rusten. Verwarm intussen voor de Bratkartoffeln de Cast Iron Skillet op het rooster.

Voeg de spekblokjes toe en bak ze een paar minuten zodat het vet vrijkomt. Voeg de ui toe en bak totdat de ui glazig is. Schep het uimengsel uit de pan en zet apart.

Voeg de aardappels aan de skillet toe en bak ze in ca. 15 minuten goudbruin; schep ze tijdens het bakken af en toe om.

Schep het uimengsel door de aardappel en bak nog ca. 1 minuut. Haal de skillet uit de EGG.

Snijd het varkensribstuk in koteletten en serveer met de Bratkartoffeln.

Eet smakelijk!