Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en daarop de Disposable Drip Pan en het Stainless Steel Grid, tot 140 °C.
Snijd intussen de vetlaag van het staartstuk kruislings in. Pel de knoflook, kneus de teentjes en hak ze fijn. Ris de blaadjes van het takje tijm en de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn.
Wrijf het staartstuk rondom in met de olijfolie, de knoflook en de kruiden. Bestrooi met zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper.