GRILLEN ALS KOOKTECHNIEK

Als je het over kooktechnieken op de barbecue hebt is grillen wel de oertechniek. Een snelle bereiding die ideaal is voor een sappige steak of een smaakvolle groentespies. Maar grillen biedt nog veel meer mogelijkheden. Dus dit keer gaan we back to basics met de ins en outs van grillen als kooktechniek.

Geschiedenis van het grillen

Grillen is de oudste kooktechniek die er bestaat. Nadat de mensheid had ontdekt hoe ze vuur konden maken en beheersen werd het al snel gebruikt om producten te garen. Vlees en vis werden boven open vuur gegrild en daardoor lekkerder, beter verteerbaar en langer houdbaar.

Tegenwoordig draait het bij grillen en andere barbecuetechnieken vooral om de lekkere smaak die de ingrediënten krijgen. Het is een van de vele kooktechnieken waarvoor je de Big Green Egg kunt gebruiken. Door de gesloten deksel kun je de grilltemperatuur binnen je EGG nauwkeurig regelen en dankzij de keramiek heb je een goede luchtvochtigheid waardoor je ingrediënten sappiger blijven, ook als je ze grilt.

Wat is grillen?

Grillen is een snelle kooktechniek. De ingrediënten worden op het rooster direct boven de hitte van de houtskool gegaard. Het wordt dan ook wel de directe methode of directe grillmethode genoemd. Bij grillen garen je ingrediënten door de gloed van de houtskool en de warmte van het rooster (contacthitte). Bij een Big Green Egg maak je bij grillen ook gebruik van convectiewarmte, in de vorm van de airflow binnen je EGG en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek. Het is dan ook belangrijk om de deksel na elke handeling te sluiten en je rooster nooit helemaal vol te leggen. Hierdoor behoud je de gewenste temperatuur en belemmer je de airflow niet. Grillen doe je over het algemeen bij een temperatuur tussen de 180 en 250 °C. Door de hoge temperatuur krijgt vlees een lekkere bruine buitenkant en blijft de binnenkant lekker sappig en mals. De hitte die het rooster afgeeft zorgt voor mooie grillstrepen, of een schitterende grillruit.

Grillen als kooktechniek inzetten

Je kunt vrijwel alle ingrediënten grillen zolang ze niet te dik of te groot zijn. Het is tenslotte niet de bedoeling dat de buitenkant verbrand en de binnenkant nog niet gaar is. Het grillen van een biefstuk of andere steaks is eenvoudig. Is je steak dikker dan zo’n 5 centimeter, dan gebruik je een combinatietechniek.

Er zijn twee combinatietechnieken mogelijk. Dit zijn de reverse sear en initial sear methodes.

Bij de reverse sear plaats je de convEGGtor als hitteschild tussen de gloed van de houtskool en je ingrediënt. Je laat het ingrediënt dus eerst indirect bij een lagere temperatuur garen. Daarna gril je het ingrediënt op hogere temperatuur voor een mooie korst en grillstreep, zonder convEGGtor.

Het kan ook andersom, je grilt het product dan eerst direct boven de hitte van de kolen om daarna indirect tot de gewenste kerntemperatuur te garen. Dan heet het initial sear.

Het perfecte grillrooster

Je kunt natuurlijk gewoon het standaard rvs-rooster gebruiken. Maar voor de mooiste grillstrepen of de perfecte grillruit gebruik je een gietijzeren rooster. Gietijzer neemt de warmte goed op en geeft dit aan je ingrediënt af. Door de V-vorm van de spijlen van het rooster gebeurt dit heel geconcentreerd. Het resultaat? Die gewilde streep of ruit en daardoor meer smaak!

Om kwetsbare of kleinere producten, zoals visfilets, kleine schelpdieren en in stukjes gesneden groenten te grillen kun je een Perforated Cooking Grid gebruiken. Je ingrediënten kunnen niet tussen de spijlen van het grillrooster door vallen. En je kunt de Grid makkelijk in een keer uit je Big Green Egg halen.

Groenten en fruit grillen

Ook groenten en fruit kun je uitstekend grillen. Houd er ook hierbij rekening mee dat je product niet te dik moet zijn. Met name bij groenten die je tot in de kern wilt garen is dit belangrijk. Tomaten kun je halveren en de stevigere soorten zelfs in plakken snijden. Groenten als courgette en aubergine snijd je ook in plakken.

Fruit hoeft niet te garen. Het grillen van fruit doe je vooral om de in het fruit aanwezige natuurlijke suikers te laten karamelliseren. Hierdoor wordt je fruit heerlijk zoet en smaakt het extra lekker!

Algemene grilltips

Heb je vlees of gevogelte gegrild? Dek het daarna losjes af met aluminiumfolie en laat 5-10 minuten rusten. Hierdoor verliest het tijdens het aansnijden veel minder vocht.

Vis is een vrij kwetsbaar product. Vet daarom het rooster en je vis kort voordat je gaat grillen nog even in.

Groenten kun je het beste voordat je ze op het rooster legt licht invetten met olijfolie, zeker de kwetsbaardere soorten als sla en witlof. Hierdoor laten ze makkelijker van het rooster los.

Eet smakelijk!