Snoekbaars, paling & watermunt

Martin Kruithof, chef-kok van tweesterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn is een groot ambassadeur van paling en het Eel Stewardship Fund. Dit fonds zet zich voor het herstel van de palingstand, zodat we van deze heerlijke vis kunnen blijven genieten.

Een van de signature dishes van deze sterrenchef is snoekbaars, paling & watermunt, wat Martin speciaal om jou te inspireren in onderstaande video op de Big Green Egg maakt. De aromatische watermunt die de meesterkok gebruikt groeit tussen het riet aan de waterkant van het veengebied waarin het restaurant is gevestigd.

VOLG ONS OOK OP ONZE SOCIALS OM DE NIEUWSTE GERECHTEN & TIPS UP TO DATE TE HEBBEN:

INGREDIENTEN

SNOEKBAARS & PALING

  • 1 snoekbaars van ca. 1,9 kg
  • 1 flinke gerookte paling
  • 2 sjalotten
  • 1 winterpeen
  • 5 cm rettich
  • 1 l visbouillon
  • 1/3 bosje watermunt (of gewone munt)
  • 3 el zonnebloemolie
  • 1 el boter

KRUIDENOLIE

  • 10 g kervel
  • 10 g platte peterselie
  • 10 g bladselderij
  • 10 g munt
  • 100 ml olijfolie

GARNERING

  • zonnebloem- of arachideolie, om in te frituren
  • 1 el kappertjes
  • 1 takje kervel
  • 1 takje platte peterselie
  • 1 takje bladselderij

VOORBEREIDING

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 200 °C.

Fileer intussen de snoekbaars en verwijder de graten en de huid. Snijd elke filet in 2 gelijke stukken. Fileer de paling en bewaar de huid en de graten voor de bouillon. Pel en de sjalotten en snipper ze heel fijn. Schaaf de winterpeen en de rettich op een mandoline in dunne plakjes en steek er met een steker (Ø 4 cm) mooie, ronde plakjes uit.

Mix voor de kruidenolie de kruiden met de olijfolie met de staafmixer fijn. Verwarm de olie tot 60 °C en schenk door een fijne zeef. Schenk de kruidenolie in een spuitflesje.

Verwarm voor de garnering de zonnebloem- of arachideolie tot 170 °C. Laat de kappertjes uitlekken. Frituur de kappertjes in de olie totdat ze niet meer bruisen en laat ze uitlekken op keukenpapier.

BEREIDING

Plaats Green Dutch Oven in de Big Green Egg. Voeg de visbouillon, de graten en de huid van de paling aan de pan toe en breng de bouillon aan de kook.

Haal de Dutch oven uit de EGG, verwijder het rooster en plaats de convEGGtor. Leg het rooster terug en zet hier de pan weer op. Laat de bouillon ca. 10 minuten trekken.

Voeg de watermunt toe, laat de bouillon ca. 10 minuten langer trekken en breng de temperatuur van de EGG weer naar 200 °C. Snijd intussen de palingfilets in kleine stukjes. Pluk voor de garnering de blaadjes van de kruiden en hak ze fijn.

Bekleed de zeef met een schone, natte theedoek en schenk de bouillon erdoorheen. Schep een flinke laag van de visbouillon in de deksel van de Green Dutch Oven. Plaats de Cast Iron Skillet op het rooster en zet ook het 2-Piece Multi Level Rack op het rooster, met daarop de deksel met de bouillon en daarin de plakjes winterpeen en rettich; op deze manier kook je op 2 niveaus tegelijk. Schenk de zonnebloemolie in de skillet en voeg de sjalot toe. Bak deze totdat ze bijna glazig zijn en leg de snoekbaarsfilets op de sjalot. Laat garen totdat de sjalotten licht gekaramelliseerd zijn. Intussen pocheren de groenterondjes zachtjes in de bouillon.

Keer de visfilets om en voeg de boter aan de skillet toe. Laat de filets ca. 3 minuten langer garen totdat deze een kerntemperatuur hebben bereikt van 64 °C; je kunt deze meten met de Instant Read Thermometer.

Verdeel de plakjes winterpeen en rettich over het midden van de voorverwarmde, diepe borden. Leg in elk bord een snoekbaarsfilet en schenk de bouillon uit de deksel over de vis. Leg de stukjes paling rondom.

Garneer met de gefrituurde kappertjes en de fijngehakte kruiden en druppel tenslotte wat kruidenolie in de bouillon.

Eet smakelijk!